El secreto del tomate.

El secreto químico del buen tomate

Madrid. (EUROPA PRESS).- Un equipo internacional de investigadores han definido los productos químicos que hacen que algunos tomates sean tan tremendamente buenos, y mejores que el tomate promedio de supermercado.
Según el trabajo, publicado en la revista Current Biology, el sabor del tomate depende de los azúcares, ácidos, y de sustancias volátiles menos definidas (llamadas así por la facilidad con la que se evaporan, enviando moléculas de olor al aire).
Para definir los elementos, en primer lugar, se reunieron los perfiles químicos de 278 muestras de tomate, de 152 variedades, la mayoría de las cuales existían antes de que los tomates comerciales hicieran su aparición. Ese estudio mostró una diversidad química inesperadamente grande, dentro de la herencia de los tomates, con hasta 3.000 variaciones en algunos de los contenidos volátiles.
Esta diversidad presentó a los investigadores una oportunidad para explorar lo que realmente hace que un consumidor prefiera un tomate, a otro.
Los expertos llevaron a cabo una serie de pruebas de sabor, con un panel de consumidores, utilizando un subconjunto de estas variedades 'reliquias', de mayor diversidad química. Los panelistas calificaron su preferencia, en general, de cada variedad, así como la intensidad del sabor del tomate, su dulzura y su acidez. Los panelistas también clasificaron los tomates de supermercado de la misma manera.
Un sofisticado análisis estadístico de los resultados de las pruebas mostró que la intensidad del sabor se relaciona con 12 diferentes compuestos, y la dulzura con otros 12, incluidos 8 que también son importantes para el sabor en general.
Los investigadores también descubrieron que algunos compuestos volátiles aromáticos influyen en la percepción de la dulzura, a través de nuestro sentido del olfato. "En otras palabras, existen sustancias químicas volátiles, no relacionados con los azúcares, que aumentan la dulzura de un producto", ha explicado uno de los autores del estudio, Paul Klee.
Este hallazgo plantea la tentadora posibilidad de que esta característica pueda ser utilizada en los tomates, y otros alimentos, para poder experimentar la dulzura sin calorías, a través de nuestras narices, en vez de nuestras lenguas. "Este es el primer paso para mejorar el sabor de los tomates comerciales", ha concluido Klee.