Los mitos del pan

Beatriz Echeverría nos desvela los secretos de la fabricación del pan. "En Francia, a un establecimiento que vende pan congelado no le permiten llamarse panadería", declara.

Natalia Martín Cantero*

13 de julio de 2012

08:00 h.

El pan es alimento y fuente de bienestar

Foto: Thinkstock

La trayectoria de Beatriz Echeverría pone en entredicho eso de que no sólo de pan vive el hombre. Es licenciada en historia y periodismo por la Universidad de Boston y doctora en historia por la London School of Economics, pero sus años de estudio sucumbieron al peso del pan. Esta es la especialidad de la Cocina de Babette, la escuela que dirige en Madrid.

 

Hacer pan va mucho más allá del placer de comerlo, asegura Echeverría. “Es alimento para el alma y una fuente de bienestar. Enseguida se convierte en un hobby muy saludable para la estabilidad emocional, algo así como trabajar la tierra. Y con la barbaridad de pan que comemos, que sea bueno tiene importancia”, indica.

 

Y, sin embargo, los españoles amamos el pan. ¿Qué está pasando aquí?

En todas partes ha sufrido un deterioro. En el siglo XX cambia el proceso de fabricación cuando aparece la levadura de panadero, que es diferente a la masa madre [el cultivo de levadura salvaje, que contiene únicamente agua y harina]. La levadura de panadero acelera mucho el proceso. Si se abusa, es demasiado fuerte y el pan pierde calidad porque dejan de producirse las fermentaciones necesarias.

 

Por otro lado, llega la mecanización de la panadería. Los panaderos tienen más control sobre su trabajo y mejor vida, pero la mecanización pide otro tipo de masas y poco a poco se va perdiendo calidad. Después llega la Guerra Civil y el pan de guerra y posguerra es un pan negro asqueroso que tiene muchas otras cosas además de harina. La gente tiene muy mal recuerdo de aquel pan, así que cuando aparece el blanco se emocionan.

 

¿Se emocionan y pasan por alto lo malo que es?

Así es. También se introducen un montón de mejorantes y aditivos. Muchos de ellos no hay que declararlos. Sin olvidar el blanqueante para la harina.

 

En resumen, ¿qué es lo que nos llevamos a la boca?

El pan industrial (el que se produce a gran escala y sin intervención humana) tiene, en general, muy mala calidad. No sólo por los aditivos y demás, sino por el proceso de elaboración tan rápido.

 

¿Podría decirse, entonces, que el pan es cuestión de tiempo?

Los panes han de llevar dos fermentaciones, pero hay algunos que se saltan la primera. Con el proceso largo de fermentación, hay componentes del trigo que quedan “digeridos” por las bacterias. Este pan nos sacia más, nos sienta mejor y dura más tiempo. Cuando lo haces a toda velocidad, no tiene alimento ninguno. Son calorías vacías. Y no sienta muy bien.

El pan semi-congelado es malo para la salud. En países como Francia, a los establecimientos donde sólo se cuece el pan (se lo traen semi-congelados y lo cuecen) no se les permite llamarse panaderías. Hay panaderías que empiezan con buena intención pero creen que no pueden sobrevivir y compran parte de su producción semi-congelada.

 

¿No debería advertirse al consumidor?

En Francia existe lo que se conoce popularmente como “Ley del pan”. Establece que el pan de tradición no puede tener más de un número concreto de aditivos, ha de elaborarse en el sitio donde se vende, con determinado tipo de harina, etc. En Francia, donde el pan era tan malo como aquí, se ha recuperado la tradición. Estas directrices ayudarían al consumidor y al panadero, que podría distinguirse de su competencia.

 

Así pues, ¿cómo sé si me están dando gato por liebre?

Preguntando al panadero. El consumidor preocupado por su salud y que le guste comer tienen que interesarse por lo que tiene el panadero en su obrador. Esto es en esencia lo que hay que saber: ¿El pan se hace aquí o sólo se cuece? Si no lo hacen in situ, ¿dónde está el obrador? ¿Elabora la masa? ¿Qué tipo de harina usa? ¿Usa levadura de panadero, masa madre o un híbrido de ambas?

A cambio de un buen pan tienes que estar dispuesto a pagar más. Es un cambio cultural. La baguette que compras en la tienda de alimentación de la esquina te hace el apaño. Pero es el equivalente a comprar un plato preparado de calidad mediocre. Nadie come todos los días platos precocinados, pero todos comemos pan.

Beatriz Echeverría, en la escuela "La cocina de Babette"

¿Qué hay del pan integral?

En los años 80 y 90 se empieza a dar importancia al pan integral. Pero no es tan importante la proporción de harina integral como la forma en que está producido. Si no están elaborados adecuadamente, estos panes son muy agresivos con el intestino. Es mejor un pan blanco elaborado con un proceso lento que un pan de harina integral 100 por cien hecho a toda pastilla.

Hoy el trigo es un producto demonizado, pero mucha gente no tiene problema con el trigo, sino con el tipo de pan y la manera en que se está produciendo este pan. El problema es el producto, no el ingrediente.

 

¿Cómo cree que es, en general, el pan en Madrid?

En el norte de España hay mejor pan. En Euskadi o Cataluña hay más panaderías buenas.

 

¿Qué opina de las panificadoras caseras?

Con la máquina seguramente te saldrá un pan mejor que el que compras, pero no haces nada. Es como si te escribiese un libro el ordenador. Hacer pan tiene mucho de terapia y de meditación. ¡Atrapa tanto que algunos cambian de profesión y se dedican al pan! Tengo alumnos que han abierto panaderías y escuelas. El de hacer pan es un placer menos conocido que el de cocinar.

 

Hablando de cocinar. ¿Qué nota pone a España?

Cuando dejas de cocinar y usas alimentos producidos industrialmente se deteriora la calidad de la comida. Y en España se ha deteriorado claramente. No puede ser que siempre recaigamos en los servicios para estas cosas. Esta sociedad es pasiva: el ciudadano medio consume en lugar de hacer. Si te quieres entretener, que te toquen la guitarra, no que la toques tú. Para comer, sales fuera. Pero hacer las cosas en casa y con cuidado sienta mucho mejor y tienes control sobre los ingredientes.

 

Una excusa común es la falta de tiempo.

Eso es relativo; la gente pasa, como media, tres horas al día delante de la televisión. No es tan difícil comer bien. Hacer una comida sencilla y buena no lleva más de 20 minutos.

 

Prepara tu propio pan casero con esta receta de Beatriz Echevarría.

 

 

Ingredientes:

 

• 490 gramos de harina
• 180 gramos de agua
• 130 gramos de leche
• 11 gramos de sal
• 2.5 gramos de levadura instantánea (levadura panadera)

 

1. Poner la harina en un cuenco y añadir la sal, mezclar con un batidor en seco. Añadir la levadura, mezclar con un batidor en seco.

 

2. Añadir el agua y la leche a la harina y mezclar bien con una rasqueta. Dejar reposar 10 minutos. Amasar hasta que la masa esté elástica (ver vídeo sobre el amasado francés)

 

3. Poner aceite en un cuenco limpio y untarlo bien con los dedos. Colocar la masa dentro, darle una vuelta y cubrir con un gorro de ducha o papel film.

 

4. A las dos horas y media sacar la masa del bol con la rasqueta, extenderla con las manos o con ayuda de un rodillo (con harina tanto en la encimera como en el rodillo y sobre la masa, pero sin abusar) y enrollar como si fuese un puro. Colocar en un molde untado de aceite y espolvoreado con harina. Cubrir con un gorro de ducha. A los 45 minutos, precalentar el horno a 250C.

 

5. Pasados otros 45 minutos, pintar el pan con leche y meter al horno durante al menos 25 minutos (bajar la temperatura a 210 al cabo de 10 minutos). Para saber si está, se saca del molde con guantes y en la parte de atrás se le golpea como quien llama a una puerta, si suena hueco, está listo. Si lo queremos muy crujiente, dejar 8 minutos más en el horno.