La comida mexicana.

Sazones y andanzas por el Centro Histórico

Ángeles González Gamio

Tema inagotable es la comida mexicana que desde su nacimiento está en constante evolución. El gusto por el buen comer ya hemos comentado que viene desde la época prehispánica, como bien sabemos por las crónicas que nos dejaron, entre otros, Bernal Díaz del Castillo; baste recordar este párrafo: y de aquello que el gran Montezuma había de comer, guisaban más de trescientos platillos... cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada (guajolotes), faisanes, perdices, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra, pajaritos de caña, palomas, liebres y muchas maneras de aves y cosas que se crían en estas tierras, que son tantas, que no las acabaré de nombrar tan presto.

Los ingredientes y modos de cocinar de los refinados pobladores de lo que sería la Nueva España se vieron confrontados con los de los nuevos habitantes, iniciándose un proceso de conocimiento y asimilación. Hace incursión el cerdo y su manteca que inicia en América la fritura de los alimentos, antes sanamente cocidos o asados. Las reses, el pan de trigo, la leche, quesos, aceite, ajos, vino, vinagre, azúcar, ajo, cebolla y cilantro vienen a unirse con el maíz, tomate, chile, frijol, aguacate, pavos, vainilla, cacao, quelites y un universo de frutas, aves y verduras.
A esto hay que añadir los productos que vinieron de Asia por medio del Galeón de Manila, también conocido como la Nao de China, que traía entre su rico cargamento clavo de olor, pimienta, canela y frutas como la granada, el mango y el tamarindo. Se dice que del continente africano llegaron el plátano y la sandía. La incorporación de todo ello dio como resultado la exuberante cocina mexicana, que continúa evolucionado.
Una buena muestra de ello es el libro que vamos a presentar hoy a las 13 horas, Alfonso de María y Campos y la autora de estas líneas en el Museo del Estanquillo, situado en la esquina de Madero e Isabel la Católica. Vean qué título: Sazones y andanzas por el Centro Histórico de la ciudad de México; el autor, Víctor Hugo Aguilar, es desde hace 13 años el cheff de la UNAM. Heredero de una tradición familiar de tres generaciones de cocineras, nació y creció en el barrio de La Merced entre los puestos del mercado de San Lucas, en donde la abuela tenía un tendajón de venta de comida, que se hizo famoso por su mole totalmente artesanal.

La madre continuó con el negocio que se convirtió en fonda y el hijo recogió la estafeta, profesionalizándose en la teoría y la práctica. Él continúa viviendo en el Centro Histórico que ha sido su inspiración para recrear la ancestral cocina familiar con creaciones notables, pero sin perder la autenticidad.
Como se ha hecho a lo largo de los siglos, Víctor Hugo incorpora en muchas de sus recetas ingredientes de tierras lejanas, como curry, jengibre, foie gras, trufas y cardamomo, mezclándolos sabiamente con productos y modos nacionales y el resultado les aseguro que es espectacular, como ya tuve la oportunidad de constatar.
Les comparto algo del menú: tortitas de nata con quelites y queso mascarpone; otra delicia, las palomas de chilorio que preparó con pasta china won-ton. La sopa era una maravillosa sinfonía de vegetales y hierbas que me permití bautizar como sopa Centro Histórico: verdolagas, romeritos, nopales, chayote, chochoyotas, flor de calabaza, habas verdes tiernas, todo en un caldo de maíz con epazote y cilantro. Un suculento homenaje a la comida de México Tenochtitlan.
Le siguió un filete de lenguado con salsa de chilmango guerrerense y arroz negro con frijoles. El broche, una original y deliciosa trilogía de postres de: cajeta de frijol, mantequilla de zapote negro y créme brulé de mamey.
El libro es una joya, con fotografías de los platillos, las recetas y como gozoso pilón, los platos en que están presentados los manjares los diseñaron alumnos de la carrera de diseño industrial de la UNAM, con diseños inspirados en el arte prehispánico, unas bellezas.
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