María Callas y la comida.

La gran soprano griega tenía tres grandes pasiones: la ópera, Aristóteles Onassis y la buena cocina. Es lo que postula el libro "La Divina in cucina", de Bruno Tosi.

"La Divina in cucina" ("La Divina en la cocina", Trenta Editore, Milán) es una exquisita manera de volver a observar a la más célebre artista lírica del siglo XX. El libro recoge los platos que acompañaron a Maria Callas durante toda su vida. Personalidades como Arrigo Cipriani, Elsa Maxwell (famosa columnista estadounidense de chismes y amiga de Callas) y Nela Rubinstein (la señora del pianista Arthur Rubinstein), entre muchos otros, van dando cuenta del "otro rostro" de "La Divina", a quien se muestra como una mujer enamorada de la música, de la buena vida, del lujo vivido al interior del hogar y, en especial, de la buena mesa.

Cipriani, del Harry's Bar de Venecia, lanza una frase para no olvidar: "No le puedo decir qué comía Maria Callas, quizás se comía a Onassis con los ojos...". Y la propia griega contraataca: "Cocinar bien es como crear. Quien ama la cocina, ama también inventar".

El autor, Bruno Tosi, devela cómo durante toda su agitada vida Callas siempre buscó tener el tiempo y el espacio necesarios para entrar a la cocina a preparar delicias para sus amigos. Sin embargo, debido a su carrera, pocas veces pudo darse este gusto.

A pesar de eso, su dieta siempre fue drástica: nada de foie gras ni de pana alla veneziana con polenta ni de arroz con anguilas, que tanto le gustaban... Fue así como logró bajar en un año 40 kilos, consiguiendo una cintura de 59 centímetros, lo que le permitía hacer creíbles personajes como Violetta ("La traviata") y Giulia ("La vestal").

¿De dónde provienen estas recetas? De múltiples fuentes. Maria recortaba Il Corriere della Sera, que en su suplemento dominical siempre publicaba novedades firmadas por Petronilla; otras son de su suegra, que la adiestró mientras era novia de Giovanni Battista Meneghini, descrito como "una buona forchetta"; otras son del libro "El talismán de la felicidad", de Ada Boni; y también de grandes cocineros como Rolando Lami, del restaurante Oliviero e Sabatini (Florencia); del restaurante Savini (Milán); las de su propio mayordomo, Ferruccio Mezzadri; el recetario del recibimiento que se hizo a Elsa Maxwell en el hotel Danieli de Venecia en 1957, y el del yate "Christina", de Onassis.

Pato relleno
De Giorgio Gioco, restorán 12 Apostoli, de Verona

Ingredientes:

1 pato limpio (1,2 kilos)

300 gr. de pan duro remojado en leche caliente

1 diente de ajo

Perejil

Cebollín picado finamente

100 gr. de jamón cocido cortado en dados

3 huevos

Aceite de oliva

Mantequilla

2 vasos de vino blanco

Harina

Sal y pimienta

Amalgamar el pan, la "picada aromática", el jamón y los huevos. Poner sal y pimienta a gusto. Rellenar el pato con el compuesto. Cierre el pato de la forma habitual, y páselo por harina. En una cacerola, derrita la mantequilla, caliente el aceite, dore el pato por todos lados, salpimiente el ave y báñela con el vino. Hornee a 180 grados por espacio de una hora, siempre bañando el pato con el jugo de la cocción. Ajustar la sal y la pimienta y servir con la polenta apenas hecha.

Polenta
Enseñada a Maria Callas por Pia Meneghini

Ingredientes

para cuatro personas:

2 litros de agua

Sal

400 gramos de harina

amarilla o blanca

En la olla, hervir ligeramente el agua salada. Agregar la harina en lluvia, mezclando a continuación con un batidor de alambre 45 minutos y la polenta está lista. Para hacer alguna variación, se puede agregar al agua un poco de leche y una cucharada de aceite antes de proceder. También se puede usar harina de maíz.

Panna Cotta
Del recetario del yate "Christina"

Ingredientes:

1 litro de crema

1 litro de crema batida

1 palo de vainilla

Azúcar a gusto (recomienda 6 cucharadas)

Llevar a ebullición la crema con la vainilla y el azúcar. Apagar el fuego. Cuando la crema esté casi fría, agregar un litro de crema batida. Revolver bien y luego verter en los moldes. Enfriar bien antes de servir.