He vivido en muchos sitios fuera de Guatemala y en ninguna parte he encontrado el famoso "fiambre", que literalmente significa "carnes frías" y que se usa eufemísticamente para referirse a los cadáveres.
Para la celebración del "Día de Muertos" en Guatemala se acostumbra desde mucho tiempo atrás, comer este complicado y extraño platillo, que todo el mundo disfruta en esos días iniciales de noviembre.
Es un platillo sumamente elaborado y requiere de varios días previos de preparación y tiene, como todos los platillos exquisitos, un punto ideal para el paladar más exigente.
En mi familia es una tradición la comida típica, vengo de una estipe matriarcal que se ha dedicado por generaciones enteras a la cocina como negocio. En el pueblo de mi padre, Cuilapa, Santa Rosa, un lugar habitado por mestizos en su mayoría empobrecidos por siglos, mis bisabuelas, abuelas, tías, primas y sobrinas cocinan deliciosamente todo lo que come el pueblo: tamales, enchiladas, postres coloniales, y el famoso fiambre.
Hoy mis hermanas herederas de esa noble tradición se preparan ya para iniciar el ritual de la preparación de los ingredientes del fiambre; hay que picar muchas verduras y carnes, eso lleva horas de intenso trabajo manual.
Después de 45 años de ausencia de Guatemala, sin haber probado fuera ese delicioso platillo, hoy espero con ánsias desbordadas que llegue la fecha precisa para degustar el fiambre de mi familia.
Comparto con mis lectores la receta tradicional del fiambre. ¿A ver qué les parece?
La base es el curtido y uso de remolacha (betabel, en México)
Verduras
6 zanahorias pequeñas
6 remolachas pequeñas
6 pacayas tiernas (flor local de una palmera)
1 coliflor mediana
½ libra de ejotes
½ libra de arvejas (chicharos)
½ libra de habas tiernas
½ libra de coles de bruselas
1 docena de espárragos
Vinagre, laurel, jengibre, sal, mostaza, azúcar, fenogreco, aceite de oliva. Además palmito, elotitos y pepinitos en conserva.
Preparación
Después de hervir escúrralos.
1. Corte la zanahoria en medias lunas, pase por agua hirviendo por 2 min, escurra y saltee otros 2 min en poco aceite, agregue sal.
2. Corte los ejotes sesgados y cocine por 2 min.
3. Hierva las arvejas 5 min con sal y una pizca de bicarbonato.
4. Cocine las pacayas tiernas 8 min con sal, tire el agua.
5. Las coles de Bruselas cocínelas con sal durante 15 min; saltee con aceite 5 min.
6. Pele las habas, cocine 5 min con sal y reserve. Los garbanzos deben hidratarse una noche antes, luego coicínelos y póngalos en vinagreta.
7. Las ramitas de coliflor páselas por agua hirviendo con sal por 5 min y descarte el agua. Saltee en aceite por 3 min.
8. Coloque en recipientes separados, agregue a cada uno laurel y tomillo. La vinagreta debe ponerse un día antes, exceptuando las arvejas y los ejotes que pierden color.
8. Cocine la remolacha por media hora en olla de presión con sal y la cáscara. Pele, corte en medias lunas y póngala en vinagreta.
Vinagreta
1. En el agua que cocinó los vegetales (excepto pacaya, arveja, ejote y la coliflor) hierva por 5 min semillas de fenogreco, jengibre rallado, laurel, mostaza, sal y una pizca de azúcar
2. Agregue vinagre de vino, ponga cada vegetal en esta vinagreta un día antes de armar el fiambre.
Carnes y quesos
1 libra de pechuga de pollo
3 chorizos negros
3 chorizos colorados
3 butifarras
½ libra de cecina
½ libra de posta de marrano
Jamones, salchichón y salchichas (según su preferencia)
Queso fresco y de capas
4 onzas de queso Kraft o amarillo
8 onzas de queso fresco
Preparación
2. Cocine todo por separado, corte y parta en rodajas. Los jamones se parten en tiras. Los quesos suaves se cortan en tiras y el queso seco se agrega al final, espolvoreado.
Platillo
3 chiles pimientos asados y en tiras
Chiles chamborotes, uno por plato
Huevo duro en rodajas
Lechuga escarola
1 manojo de rábanos
Aceitunas rellenas
Alcaparras sin salitre
Perejil picado
4 onzas de camaroncillo pelado, pasado por agua hirviendo
Sardinas pequeñas
Ponga la base de vegetales, alternados con los demás ingredientes. Coloque primero la remolacha, para no manchar los demás vegetales de rojo.
Adorne con florecitas de rábano, chile chamborote, perejil picado y ponga vinagreta en cada plato y aceite de oliva antes de adornar. Remate con queso en polvo.
!! Buen provecho ¡¡
Gracias Bolivar, esto si que nos servirá mucho. No lo haré este año pero quizá el siguiente, guardaré esa maravillosa receta.
ResponderEliminarA mi me gusta mucho pero me regalan uno muy bueno, sé que me van a regalar este año. No lo hago porque no tengo otras manos que me ayuden y es realmente muy trabajoso. El año que viene me pondré de acuerdo con mi hermana para hacerlo juntas.